Das Vorurteil, dass natives, kalt gepresstes Olivenöl nicht in die Pfanne gehört, ist in Deutschland immer noch weit verbreitet. Die Menschen in den mediterranen Ländern würden sich darüber wundern, denn bei ihnen ist Olivenöl sozusagen als Universalfett im Einsatz – auch beim Braten und sogar beim Frittieren.
Natives, kalt gepresstes Olivenöl verträgt ohne weiteres Temperaturen bis 180 Grad. Heißer sollte die Pfanne beim Braten ohnehin nicht werden. Die einfach ungesättigten Fettsäuren bleiben dabei ziemlich stabil, allenfalls leicht flüchtige Aromastoffe verfliegen durch die Hitze.
Noch höher kann man raffiniertes Olivenöl erhitzen. Das hat schon beim Raffinationsprozess ein extremes Hitzebad hinter sich, und es hält Temperaturen bis 210 Grad aus – damit ist es hitzebeständiger als Soja- und Maiskeimöl und durchaus für die Fritteuse geeignet, wenn man denn das typische Olivenaroma im Frittiergut schätzt. Manchmal wird die Legende verbreitet, Inhaltsstoffe wie das grüne Chlorophyll würden bei der Zersetzung giftige Stoffe erzeugen, aber dafür gibt es keine wissenschaftliche Grundlage. Generell gilt für Olivenöl wie für alle anderen Öle: Wenn’s anfängt zu rauchen, ist das Fett zu heiß.
Eine andere Frage ist natürlich, ob man sündhaft teures »Extra Vergine«-Öl in der Pfanne vergeuden sollte. Solches Luxusöl nimmt man vielleicht doch besser für den Salat, wo es sein volles Aroma entfalten kann, und brät mit einem preiswerteren Massenprodukt.
(Information von Christoph Drösser, Chefredakteur des jungen Magazins “ZEIT Wissen”)
Soviel zum kulinarischen Aspekt - und die gesundheitliche Seite?
Olivenöl Extra Vergine ist reich an ungesättigten Fettsäuren und hat einen günstigen Einfluß auf den Cholesterinspiegel. Hier sind sich Gourmets und Anhänger gesunder Ernährung mal einig, was ja selten genug vorkommt. Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sowie auch an den Vitaminen A & E machen Olivenöl ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, es ist daher bei hohem Cholesterinspiegel ein ideales Diätöl.
